Backfisch mit Kartoffelsalat und Remoulade
2. Mai 2020
Moin moin,
heute kommt Backfisch mit Kartoffelsalat und Remoulade aus der Kombüse!
Dabei kommt mir Hamburg in den Sinn. Ob beruflich zu einem Seminar oder privat zum Auswärtsspiel. Ein Ritual in Hamburg ist Pflicht: Nach dem Ankommen möglichst direkt nach St. Pauli an die Landungsbrücken. Bei „Brücke 10“ gibt es fast immer eine Schlange, denn dort gibt es die besten Fischbrötchen. Für mich die einzige Frage: Brathering oder Backfisch? Beides wäre als Snack ein wenig übertrieben. Für das begleitende Astra Pils vielleicht auch zwei muss auch noch Platz sein. Auch wenn es wohl das Touri-Klischee schlecht hin ist, aber Fischbrötchen, Astra und Blick auf die Alster – pure Seefahrer Romantik oder so ähnlich.
Zuhause am heimischen Herd fällt die Entscheidung auf den Backfisch. Ansonsten wäre das hier auch ein sehr kurzes Rezept:
- Brate einen Hering
- Leg den gebratenen Hering zwischen zwei Brötchenhälften
- Lege nach Belieben rohe Zwiebeln in das Brötchen (Wenn es wie bei „Brücke 10“ sein soll, mindestens eine ganze Zwiebel – Date Night würde demnach auch ausfallen.)
Zutaten für Backfisch, Kartoffelsalat und Remoulade (für 2 Personen):
Für den Backfisch:
- 2 Fischfilets ca. 150 gr. pro Filet (Seelachs, Steinbeißer, Rotbarsch oder Kabeljau)
- ca. 250 ml Bier (Helles oder Pils)
- ca. 1 Liter Sonnenblumenöl, je nach Topfgröße
- 150 gr. Mehl
- ½ Päckchen Backpulver
- 1 Eiweiß
- Salz, Pfeffer, Zucker
- Schalotte, Chili und Dill (zum Garnieren)
Für den Kartoffelsalat:
- ½ kg festkochende Kartoffeln
- 1/3 Salatgurke
- ca. 150 ml Gemüse- oder Kalbsfond
- Bund glatte Petersilie
- 1 Schalotte
- 4 EL Sonnenblumenöl
- 2 EL Weißweinessig
- 1 TL Senf
- Salz, Pfeffer, Zucker
Für die Remoulade:
- 100 ml Sonnenblumenöl
- 1 Eigelb
- 1 TL Senf
- Spritzer Zitronensaft
- Spritzer Weißweinessig
- 3 Gewürzgurken
- 1 EL Kapern
- Dill
- Salz, Pfeffer
Für die Stimmung:
- Astra Urtyp
- Le Fly – St. Pauli Tanzmusik (Posse Version)
Zubereitung des Kartoffelsalats:
- Kartoffeln mit Schale in Salzwasser kochen, anschließend ausdampfen lassen, pellen und in gleichmäßige ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Kartoffelscheiben in eine große Schüssel geben.
- Schalotte schälen, fein würfeln in etwas Sonnenblumenöl glasig anschwitzen und mit Fond ablöschen. Auf die Seite stellen und etwas abkühlen lassen.
- Für das Dressing Sonnenblumenöl, Weißweinessig, Senf, Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker vermengen. Es darf ruhig etwas überwürzt sein, die Kartoffeln schlucken später viel des Geschmacks.
- Kartoffeln in die Schüssel nun mit dem noch warmen Schalotten-Sud übergießen und vorsichtig mit den Händen oder zwei Löffeln vermengen. Anschließend das Dressing darüber geben und nochmal durchmischen.
- Jetzt sollte der Kartoffelsalat mindestens drei Stunden durchziehen. Anschließend die Salatgurke waschen, halbieren, dünne Scheiben hobeln und in den Salat geben.
- Zum Schluss wird mit gehackter Petersilie, Salz und Pfeffer nochmals abgeschmeckt.
Zubereitung der Remoulade:
- Zunächst wird die Mayonnaise als Basis hergestellt. Dafür Senf, Eigelb, etwas Zitronensaft und Weißweinessig in einen hohen Messbecher geben.
- Mit dem Mixstab kurz mixen. Nun tröpfchenweise oder dünn wie ein Faden das Öl hinzugeben.
- Kapern und Gewürzgurken fein schneiden und in die Mayonnaise geben.
- Mit Salz, Pfeffer, Zucker und gehacktem Dill abschmecken.
Zubereitung des Backfischs:
- Mehl, Backpulver, Salz und das Bier mit einem Schneebesen in einer Schüssel zu einem glatten Teig verrühren. Ca. 45 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
- Teig aus dem Kühlschrank nehmen, das Eiweiß in einer separaten Schüssel steif schlagen und vorsichtig dem Bierteig unterheben.
- Fischfilets unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
- Öl in einem großen Topf erhitzen. Wenn man einen Zahnstocher in das Öl hält und kleine Bläschen entstehen, ist das Öl zum Backen heiß genug.
- Fisch nun von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und leicht mehlieren.
- Fischfilets einzeln durch den Backteig ziehen, kurz abtropfen lassen und im heißen Öl von beiden Seiten ca. 3-4 Minuten goldbraun ausbacken lassen.
- Backfisch aus dem Topf nehmen und kurz auf ein Küchenpapier legen, um überschüssiges Öl zu entfernen.
Hier im Blog gibt es auch noch weitere Rezepte für Fisch und Meeresfrüchte. Zum Beispiel für gegrillte Garnelen mit spanische Tortilla und Aioli oder gegrillten Fisch mit Rosmarinkartoffeln und Grillgemüse. Schau gerne mal rein und wenn du Fragen hast melde dich bei mir.
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