Kalbsbäckchen mit Kürbisgnocchi und Selleriepüree
Hallo,
schön, dass du wieder reinschaust. Heute gibt es hier das Rezept für ein Schmorgericht. Kalbsbäckchen mit Kürbisgnocchi und Selleriepüree. Natürlich, wie es bei allen Schmorgerichten üblich ist und sein muss – mit einer richtig leckeren Soße. Genau das Richtige für die aktuelle Jahreszeit und vielleicht sogar für Weihnachten.
Hast du schonmal ein Schmorgericht, z. B. Gulasch oder eben Bäckchen von Kalb-, Rind oder Schwein selbst gekocht? Eigentlich gar nicht so schwer, dauert aber und genau das ist das Geheimnis. Eine lange Garzeit bei niedriger Temperatur macht das Fleisch so zart und die Soße so geil, wie man sie sich vorstellt. Die Zeit ist auf jeden Fall sinnvoll investiert, soviel kann ich versprechen!
Viel Spaß beim Rezept studieren und nachkochen.
Bis demnächst.
Zutaten für 3 - 4 Personen:
Für die Kalbsbäckchen und Soße:
- 4-6 Kalbsbäckchen, je nach Größe
- ¼ Knollensellerie
- 2 Karotten
- 1 Stange Lauch
- 3 Zwiebeln
- 1 Flasche trockener Rotwein
- 2 Lorbeerblätter
- 3 Knoblauchzehen
- Piment- und Pfefferkörner
- Petersilie
- Rosmarin
- Butter
- Speisestärke
- Salz, Pfeffer, Zucker
Für die Kürbisgnocchi:
- 1 Hokkaido Kürbis
- 4 mittelgroße Kartoffeln (mehligkochend)
- 80 g Mehl
- 2 El Speisestärke
- Butter und frischer Salbei zum Anbraten
- Muskatnuss
- Salz, Pfeffer, Zucker
Für das Selleriepüree:
- ¾ Knollensellerie
- 1/2 Becher Sahne
- 2 Schalotten
- 3-4 Butterflocken
- Paprikapulver edelsüß
- Salz, Pfeffer, Zucker
Für die Stimmung:
- Rotwein z. B. Valpolicella Ripasso
- Zucchero – Senza una donna
Zubereitung der Kalbsbäckchen:
- Zunächst wird das Röstgemüse vorbereitet. Dafür das Gemüse gut waschen und samt den Schalen in gleichgroße Stücke schneiden.
- Die Kalbsbäckchen kurz unter kaltem Wasser abspülen, mit Küchenpapier abtupfen. Überschüssiges Fett und Sehnen wegschneiden (nicht wegwerfen). Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen.
- Das Fleisch nun mehlieren, überschüssiges Mehl abklopfen und bei mittlerer Hitze mit Öl, in einem Topf oder Bräter von beiden Seiten ca. 3 Minuten anbraten. Vorsicht, dass die Bäckchen nicht zu dunkel werden.
- Die angebratenen Kalbsbäckchen aus dem Topf nehmen. Nun das Röstgemüse und die Fleischabschnitte (aus Schritt 2) anbraten bis sie Farbe genommen haben.
- Mit trockenem Rotwein wird nun abgelöscht und einreduziert, bis sich erneut ein Ansatz bildet. Diesen wiederum mit dem Wein ablöschen und den Bodensatz lösen. Den Vorgang 3-4 mal wiederholen, so entsteht eine kräftige Soße.
- Anschließend wird der restliche Wein und der Kalbsfond in den Topf gegeben.
- Die Gewürze in einer separaten Pfanne leicht anrösten und ebenfalls in den Topf geben.
- Die Kalbsbäckchen kommen nun wieder mit in den Topf. Bei halb geöffnetem Deckel und in der köchelnden Soße wird das Fleisch nun 2 bis 2 1/2 Stunden schonend gegart.
- Nach der Garzeit das Fleisch herausnehmen, das Gemüse aus der Soße passieren und kalte Butterflocken und frische Kräuter dazu geben. Mit einem Mixstab gut durchmixen und ggf. mit Speisestärke die Soße andicken.
- Zum Schluss können die Kalbsbäckchen in der Soße nochmals aufgewärmt werden, bis alles servierbereit ist.
Zubereitung der Kürbisgnocchi:
- Zunächst den Kürbis waschen, in zwei Hälften schneiden und das Innere entfernen. Wenn du das erledigt hast, entweder in gleichmäßige Streifen oder Stücke schneiden und auf ein Backblech legen.
- Im Ofen werden die Stücke für ca. 20 min bei 180° gegart. Dafür ist nichts Weiteres nötig.
- Nun die Kartoffeln waschen, in kaltem Wasser aufstellen und ca. 20 -25 min garen bis sie weich sind. Anschließend die Kartoffeln schälen und ausdampfen lassen, damit möglichst wenig Wasser in die Kartoffelmasse kommt.
- Nachdem der Kürbis ebenfalls weich geworden ist, entweder in einer Presse zu einer Masse zerdrücken, alternativ kannst du das auch mit einem Mixstab erledigen.
- Beide Massen nun mit der Stärke und dem Mehl verkneten und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
Zubereitung des Selleriepürees:
- Den Sellerie schälen und in gleich große Stücke schneiden, anschließend in Salzwasser ca. 10 min weich kochen.
- Die Schalotten schälen, in kleine Würfel schneiden und in etwas Butter andünsten.
- Wasser abschütten, die angebratenen Schalottenwürfel, 3-4 Butterflocken und die Sahne zum Sellerie hinzugeben.
- Mit einem Mixstab das Püree sehr fein mixen und mit Salz, Pfeffer, Zucker, Muskatnuss und Paprikapulver abschmecken. Auch ggf. nochmal etwas Butter nachgeben.
- Bei geringer Temperatur warm halten und gelegentlich umrühren.
Das war das zweite Kalbfleischrezept hier im Blog. Schau dir auch die Kalbsfrikadellen in Pilzrahmsoße mit Kartoffelbrei und Gemüse an. Auch richtig lecker und relativ einfach zubereitet. Soll es lieber etwas Vegetarisches für die kalten Herbst- und Wintertage sein? Dann check mal das Rezept für die Kaspress- und Spinatknödel mit Salbeibutter und Parmesan aus. Kann ich auch absolut empfehlen.
Kaiserschmarrn
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